上神田 梅雄

UMEO KAMIKANDA

学校名
新宿調理師専門学校
所属
学校長
専門分野
日本料理

1953年岩手県生まれ。上京後、新宿調理師専門学校夜間部に入学。卒業後は日本料理の西宮利晃氏に師事。銀座「会席料理・阿伽免」の料理長ほか5企業で総料理長を務め、2011年に校長に就任。読書家で、心に残った言葉を得意の書にしたためることも。生き方のヒントになる話を学生に伝えている。園芸も趣味のひとつ。著書に『調理師という人生を目指す君に』(ダイヤモンド社)など。

マナビコネタ

人間だけが2つの胃袋を持つ !?

illustration / Chika Miyata

牛の仲間に胃袋は「4つ」あり、その他の動物には「1つ」が常識。では、人間は? その答えは「2つ」。1つは“食の胃袋”で、体を育むためのもの。もう1つは健全な精神を養う“心の胃袋”。この2つを満たしてこそ、本当の「料理」。単なる栄養補給や、舌だけを満たす美食とは、似て非なるものなんです。

実習室をのぞき見

食卓に笑顔の花を咲かせる仕事

photo / Kenichi Aikawa

1

手入れし続け45年。仕事道具は“履歴書”です

どじょう裂き、はも切り、出刃に柳刃。「女房以上に付き合いが長い」という愛用の包丁セットは、先生の歴史そのもの。
2

著書に込められたクールな技とアツい心

作品集『四季のおもてなし料理』と激励メッセージ集『調理師という人生を目指す君に』。先生の技術と想いの結晶。
3

名言連発!  学生に届け、この想い

季節ごとに校内に張り出される書は、お品書きのために通信教育で学んだ腕前を生かした直筆。学生への愛情たっぷり♡
4

図書館に設けられた「校長文庫」とは?

現代小説から思想書まで、先生が感銘を受けた書籍が並ぶ。自身の経験から「迷ったときに出合うべきは本」が持論。
5

イベントで見られるかも!? プロ級の腕前「氷の彫刻」

過去には宴席などで、現在は学校行事で披露。先生いわく「残らない芸術だからこそ儚い恋のようにロマンティック」。
6

季節の花を咲かせる庭は土壌から手づくり

料理は自然循環の一部だと体感できるよう土壌をお手入れ。「これは校長の仕事」と誰も手伝わないのが、ちょっと寂しい。

ターニングポイント

辛かった修業を変えた、スゴい「問い」

illustration / Chika Miyata

「日本一の料理人に!」と20歳で上京、卒業後の修行中は自分だけ辛い思いをしていると悩んだことも。そのとき偶然出会った本にあった言葉で、「心の持ちようで世界が変わる」と気付いた先生。以来、修業への立ち向かい方にスイッチが入り、一流の料理人へと歩みを進めることに。

学生ぶっちゃけトーク

料理人の技術と心を伝える校長

厳しい指導に 愛を感じます。 校長、大好き♡

知識が豊富でなんでも知ってる。ダジャレも多いけど…

技術もすごいし、料理人としても人としても憧れ!

校長であるにもかかわらず、年に2回は特別授業でデモンストレーション。すごワザを披露するだけでなく、これまでの経験談や人生訓も熱心に伝えてくれる。誰よりも勉強熱心で謙虚、そして常に真剣な姿勢は学生の憧れの的。ただしマジメな話の最中に投げ込まれるダジャレには苦笑いすることも。

記事の内容は掲載時のものです。

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